El pre enfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser pre-enfriados con otros métodos.

El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeración.

Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.